DINDE RÔTIE AU PAIN D’ÉPICES

© Recette et photo : Elle à Table

A servir avec :
Un Jurançon doux : Château Jolys, Jurançon Doux, Cuvée Jean
Un Jurançon Sec : Château Jolys, Jurançon Sec, Cuvée Pauline ou Château de Jurque, Jurançon Sec, Cuvée Emotion

Pour 8 personnes // Prep : 30 min // Cuisson : 240 min

‐ 1 Dinde fermière de 4 kg
‐ 2 Échalotes
‐ 1 Bouquet de cerfeuil
‐ 250g de Champignons de paris
‐ 500g de Chair à saucisse
– 200g de Foie gras mi-cuit
‐ 2 Œufs
‐ Crème fraîche
‐ Moutarde aux marrons (Maille)
‐ 300g de pain d’épices
‐ Fleur de sel et poivre du moulin
‐ 3l de bouillon de volaille
‐ Huile d’Olive
‐ Beurre
‐ Farine
‐ Ficelle de cuisine

Préparation :

  • Faites chauffer le bouillon dans un grand faitout.
  • Lavez les champignons sous l’eau froide après en avoir retiré les pieds, et coupez-les en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile, ajoutez les échalotes hachées et le cerfeuil ciselé, remuez 2 mn et laissez refroidir.
  • Réduisez le pain d’épices sans la croûte en grosse chapelure avec un petit robot.
  • Réservez-en un peu et mélangez le reste avec les champignons, la chair à saucisse, le foie gras, les œufs, du sel et du poivre.
  • Salez et poivrez l’intérieur de la dinde et mettez-y la farce. Ficelez la volaille bien serrée.
  • Plongez-la dans le bouillon à petits frémissements pour 30 mn.
  • Allumez le four sur th. 7/210°. Égouttez la dinde, posez-la dans un plat, arrosez de bouillon et de dés de beurre, salez, poivrez et enfournez pour 30 mn. Arrosez très souvent avec le bouillon de cuisson. Retournez-la, poursuivez la cuisson 1 h, puis retournez-la à nouveau, baissez le thermostat à 5/150° et laissez la dinde rôtir tranquillement, environ 2 h, en l’arrosant régulièrement.
  • 30 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez le pain d’épices réservé sur la dinde. Laissez-la reposer couverte d’aluminium 20 mn avant de la découper.
  • Faites fondre un gros morceau de beurre dans une casserole. Dès qu’il colore, saupoudrez de farine, puis ajoutez 2 ou 3 louchées de bouillon de cuisson en remuant au fouet pour lisser la sauce. Salez à peine, poivrez, ajoutez 1 c. à soupe bombée de crème fraîche, 1 c. à soupe bombée de moutarde et servez avec la dinde.