RIS DE VEAU, NAVETS NOUVEAUX ET CITRONS CONFITS

© Recette et photo : Blog Elle à Table

A servir avec :
Château de Jurque, Jurançon Sec, Cuvée Fantaisie
Château de Jurque, Jurançon Sec, Cuvée Emotion
Château Jolys, Jurançon Sec, Cuvée Pauline

Pour 4 personnes // Prep : 20 min // Cuisson : 1h45 min

– 2 pommes de ris de veau
– 1 pincée de graines de coriandre
– 1 pincée de graines de fenouil
– 30 g de beurre

Pour la purée de navets
– 1 botte de navets nou veaux
– 1 c. A café de beurre
– 1 citron
– 1 botte de persil plat

Pour les citrons confits
– 1 kg de citrons non traités
– 10 cl de miel de fleur
– 10 cl d’eau
– 100 g de sucre
– 1 c. A café de graines de coriandre

Préparation :

• Plongez les ris dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 6 mn, en écumant. Egouttez, rafraîchissez 2 mn dans de l’eau fraîche. Ôtez la fine peau et placez dans une terrine.
• Poêlez les graines de coriandre et de fenouil à sec, puis écrasez-les et recouvrez-en les ris, filmez, laissez au frais 24 h.
• Le lendemain : faites cuire les navets à l’eau bouillante salée. Faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette et mixez-le avec les navets et le jus de 1 citron. Salez, poivrez, réservez au chaud.
• Faites blanchir le persil 4 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le aussitôt et mixez-le en purée, salez et poivrez.
• Prélevez les zestes des citrons avec un économe. Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez, puis rafraîchissez. Recommencez 2 fois.
• Mélangez 5 cl de jus de citron pressé, les zestes, le miel, 10 cl d’eau, le sucre et les graines de coriandre, faites compoter à couvert sur feu doux 1 h 30 mn, si besoin ajoutez un peu d’eau.
• Poêlez les ris de veau dans 30 g de beurre mousseux, laissez colorer doucement tout en arrosant de beurre pendant 6 à 8 mn, salez et poivrez. Servez avec les purées et un peu de citron confit.