VELOUTÉ DE PETITS POIS AUX CRABES

© Recette et photo : Restaurant Citrus Etoile à Paris
Aujourd’hui, nous vous faisons découvrir une recette du chef Gilles Épié, du restaurant Citrus Etoile à Paris. Elle nous a de suite inspirée pour nos accords avec nos Jurançons Secs !

A servir avec :
Un Jurançon Sec plein de fraîcheur:Château de Jurque, Jurançon Sec, Cuvée Fantaisie ou Château Jolys, Jurançon Sec

Pour 4 personnes // Prep : 20 min // Cuisson : 6 min

– 1kg de petits pois frais de coque
– 50 grammes par personne de chair de crabe
– 25cl de crème à chantilly
– cerfeuil
– huile, sel, poivre
– piment d’Espelette

Préparation :

• Commencer par blanchir 8 petits pois, les couper en deux et réserver. Puis cuire le reste des petits pois à l’eau bouillante salée durant 4 minutes.
• Egoutter et mixer dans un blender puis ajouter le jus de blanchiment des petits pois au fur et à mesure pour obtenir un velouté. Passez le tout dans un chinois et laissez refroidir.
• Montez la chantilly puis dans une assiette creuse, déposer le velouté. Ajoutez délicatement les petits pois coupés en deux et la chair de crabe.
• Déposer sur le dessus une quenelle de crème fouetté avec du cerfeuil. Enfin ajoutez un filet d’huile & du piment d’Espelette !

Citrus Etoile
6 Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
T. 01 42 89 15 51
https://citrusetoile.paris/